In cucina con zia choco

Torta 70

Ciao! Eccomi tornata con una super torta per i 70 anni di mio papà! Le dimensioni sono enormi perchè avevamo 50 invitati.... un lavoro durato un giorno, ma il risultato mi ha soddisfatto molto! Auguri papà!!

Ingredienti (per 50 persone circa )

Per la base della torta:

Zucchero kg 1,2

Farina OO gr 500

Fecola gr 500

Vanillina 4 bustine

Uova 40

Poche gocce di succo di limone

Burro e farina per lo stampo

Per la farcitura:

Latte lt 3

Zucchero gr 560

Farina gr 160

Uova 16 tuorli

Vaniglia 1 baccello

Sale

Cioccolato fondente gr 200

Panna fresca da montare ml 500

Per la decorazione:

Uva nera 2 grappoli

Ananas 1

Kiwi 3

Mandarini senza semi 10

Panna fresca da montare ml 500

Bigne medi 50 (vedere la ricetta dei bignè alla pagina http://incucinaconziachoco.blogspot.it/search/label/pasticceria%20salata si tratta di bignè farciti con creme salate, ma la base del bignè è uguale per dolci e salati)

Zucchero a velo

La torta finale è composta da 4 torte delle dimensioni di circa. 25X35 (dimensioni della teglia). Ogni numero è composto quindi da 2 torte. Il procedimento che segue per la preparazione del pan di spagna si riferisce alla preparazione di una torta ed è necessario pertanto dividere le dosi indicate sopra “Per la base della torta” in 4.

Preparare il pan di spagna. Lavorare energicamente con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenre un composto chiaro e spumoso. Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo qualche goccia di succo di limone, e unirli a cucchiaiate ai tuorli sbattuti. Mescolare delicatamente dall'alto verso il basso per non far smontare gli albumi.

Setacciare la farina, la fecola e la vanillina e aggiungerla, poco per volta, al composto mescolando delicatamente fino ad averla ammalgamata tutta e facendo attenzione a non creare grumi (è possibile utilizzare un frullino dotato di foglia a velocità bassa). Versare il composto in una stampo per torte a cerniera, precedentemente inburrato e infarinato, e informare in forno preriscaldato a 170° per 40/45 minuti.

Estrarre dal forno il pan di spagna, farlo raffreddare e sformarlo.

Ripetere la preparazione altre 3 volte per ottenere 4 torte uguali.

Preparare la crema pasticcera al cioccolato e la crema chantilly per la farcitura. Far bollire il latte con metà dello zucchero, il mezzo baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Nel frattempo sbattere con una frusta lo zucchero rimasto con i tuorli. Unire la farina e amalgamare il tutto. Dopo aver tolto la vaniglia (che, una volta pulita e asciugata, può essere utilizzata per aromatizzare lo zucchero), versare le uova nel latte (così non attacca sul fondo). Proseguire la cottura mescolando sempre con una frusta e, una volta raggiunta l'ebollizione, continuare la cottura (sempre mescolando) fino ad ottenere una crema piuttosto densa adatta per una farcitura. Togliere dal fuoco, dividerla a metà e ad una metà aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare finchè non si è sciolto. Montare ml 500 di panna e, una volta che l'altra metà di crema pasticcera (quella gialla) si è raffreddata, incoporarvi la panna. Ecco fatta la crema chantilly!

Farcire e decorare la torta. Montare ml 500 di panna e tenere in frigo.

Tagliare ogni torta in 2 dischi e, avendo prima preparato una dima di cartoncino dei numeri 7 e 0, porre le dime sui pan di spagna e ritagliarli della forma desiderata (è possibile ovviamente realizzare altri numeri e/o forme).

Farcire il disco inferiore con abbondante crema chantilly (tenerne una parte per la farcitura dei bignè), ricoprire con il disco superiore e ricoprire la torta (sia la parte superiore che i lati) con la crema al cioccolato (tenerne una parte per la farcitura dei bignè) aiutandosi, se necessario, con una paletta liscia.

Lavare, asciugare, sbucciare e tagliare la frutta e pezzi.

Decorare la torta con la frutta realizzando motivi a piacere.

Con l'aiuto di una sacca a poche farcire i bigne con le creme (chantilly e al cioccolato) e con la panna montata (tenerne da parte un po' per la rifinitura finale), così da avere bigne farciti con 3 creme differenti, e porli attorno alle torte.

Riempire con la panna montata avanzata una sacca a poche e porre un ciuffetto di panna tra un bignè e l'altro.

Ultimare con una spolverata di zucchero a velo sui bignè.